Alessandra Giovannini
DALLA REDAZIONE – Lo si comprava dal mercatino di passaggio e mangiando di tutto ingrassava fino a Natale, tanto che la sua grassezza testimoniava implicitamente il benessere della famiglia che lo aveva nutrito, poi lo si uccideva e si dava inizio a quella che era una delle feste più importanti dell’anno. Sì, perché il maièl, porz, ninín, gonc’, insomma il maiale, era una vera ricchezza per tutta la famiglia. Il re della tavola in Emilia Romagna. Da animale esempio di ogni vizio ad arca di abbondanza. E se è vero che mangia di tutto, lui stesso è a sua volta mangiato per intero. Alla sua uccisione, seppur crudele, seguiva un rito gioioso a cui partecipavano anche i vicini, gli amici, il medico, il prete, il veterinario, il maestro del paese. Anche i bambini, per l’occasione, non andavano a scuola.
La morte, il maiale, la avvertiva tempo prima. Era lasciato per due giorni senza il pasto e i suoi lamenti si sentivano da lontano.
Veniva trascinato nel cortile e, alla presenza dell’arzdor, il patriarca, il macellaio, uomo d’arte e rispetto, con un colpo deciso di coltello nella gola dell’animale poneva fine a giorni di attesa e inizio a giorni di lavoro. E l’attività la cominciavano le donne che raccoglievano il sangue, prima ancora che l’animale fosse appeso a testa in giù ad una corda attaccata alla trave davanti alla stalla, come un trofeo. Con il prezioso liquido si preparava il migliaccio, il burlengo, il sanguinaccio, le frittelle da cuocere con la cipolla. Ed erano ancora le donne a lavare con l’acqua calda l’animale appeso e a scorticargli via le setole che, selezionate, venivano destinate alla vendita.
L’appuntamento che seguiva era la vera festa, ma per questa, occorreva attendere qualche giorno, doveva “asciugarsi” dal sangue e raffreddare, le sue carni sarebbero state così più facili al taglio del coltello. Prima di andare via, però, occorreva aprire l’animale e asportare gran parte dei visceri e gli organi contenuti nella cavità del bacino, dell’addome e del torace. Fegato, milza, polmoni, cuore e intestino venivano così portati via. Passato, dunque, il tempo necessario, il macellaio, profondo conoscitore dell’anatomia animale e abilissimo a usare coltelli, tornava per sezionare le parti del maiale. Sembrava un chirurgo.
E l’attenzione doveva essere al massimo. Bastava che il coltello scivolasse di poco per rovinare irrimediabilmente un prosciutto o un vuoto nel budello per rovinare un salume. I pezzi venivano portati nella grande cucina finché alla trave non rimaneva che la corda.
In casa c’era un gran fermento. Il paiolo bolliva sul fuoco. L’aria era densa di vapori e profumi e tra questi anche quelli delle spezie necessarie per condire la carne: pepe macinato e in grani, chiodi di garofano, spezie in polvere, sale. Dalle mani esperte sarebbero nati, anche grazie a budella e vescica che venivano utilizzati da contenitori, prosciutti, coppe, salami, salsicce, ciccioli, cotechini. E che dire dello strutto, del fegato, delle costine e delle ossa, testa, cartilagine che si facevano bollire nel paiolo. E poi cotiche, coda, zampetti. Perché del maiale, come noto, non si butta via niente. I salami sarebbero poi stati a penzoloni nelle camere, attaccati ai chiodi delle travi per la rituale asciugatura e poi riposti gelosamente nelle umide cantine, al buio. Sarebbero diventati il vanto dell’arzdor nelle tavole delle feste.
La regina della casa, invece, in modo scaramantico aspergeva il vino a forma di croce sull’impasto del salame proprio per scongiurare che in seguito i salami si bucassero o prendessero la mosca e quindi il rancido. Altra tradizione tra l’esoterico ed il superstizioso voleva che l’aglio messo a macerare fosse quello raccolto nella notte del solstizio di San Giovanni, il 23 giugno. In questo caso i salami si sarebbero mantenuti sani, turgidi, aulenti e gustosi. Ma non è tempo di pensare ai rituali perché dopo il lavoro in cucina c’è il meritato pranzo, il pranzo di nozze del porco, come qualcuno lo ha definito per indicare il clima festoso che animava i componenti della famiglia. Cappelleti in brodo, fegatelli in padella, braciole arrostite sul braciere.
E, naturalmente, vino. Quanto vino! Difficile tenere il ritmo dalla cantina alla cucina. Ma era festa. Festa al maiale e lo si ringraziava per il pasto che garantiva alla famiglia per tutti i mesi invernali, i più duri e difficili quando, cioè, la campagna riposa e non dà frutti. Poi la musica, quella non mancava mai.
Una cosa è certa, non sarà mai possibile inventare una macchina che possa sostituire l’abilità e la capacità di legare i salami come lo fa il vecchio salumiere. Solo la sensibilità esercitata dalla sua mano potrà dare la giusta tensione allo spago per un perfetto risultato della confezione. Gli ambienti per la stagionatura saranno condizionati dai frigoriferi, da caloriferi, da umidificatori e altro, ma solo l’uomo potrà dire quando un salame o un prosciutto sarà pronto alla perfezione.
Un racconto breve, un pezzo di vita della nostra tradizione. Nomi, modi dire, ritualità, piatti che qualcuno potrà non riconoscere e contestare ma questo è proprio il bello delle tradizioni.
Ognuno ha la sua.
