Cristian Calestani
PARMA – È sempre stato il pezzo più pregiato. Il salume che, una volta ottenuto grazie al sapiente lavoro dei norcini -, ma nella Bassa Parmense amano essere chiamati masalén – permetteva di ottenere quel guadagno con cui si sarebbe comprato un intero maiale per l’anno successivo. Una vera e propria fonte di sostentamento per le famiglie contadine che, per anni, si sono tramandate i segreti della produzione del Culatello di Zibello, il re dei salumi della Bassa, reso prelibato dalla stagionatura agevolata da un clima, unico ed ostico, fatto di nebbia ed umidità contrapposte ad estati torride, a due passi dal corso del fiume Po.
Per anni il Culatello di Zibello – oggi la produzione è di circa 80 mila pezzi all’anno – è rimasto un segreto di un territorio circoscritto, un patrimonio che oggi la gente della Bassa fa conoscere su scala nazionale, sempre con una grande attenzione alla tutela della qualità e della tipicità, tanto che si è costituito il Consorzio del Culatello di Zibello e si è definita un’area di produzione che comprende i territori di Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Soragna.
Il Culatello, che ha ottenuto la Dop, è costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono poi presenti sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio e possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge. È poi la giusta alternanza di periodi climatici secchi ed umidi a consentire la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello.
Oggi il Consorzio assicura con il proprio marchio e attraverso una severa regolamentazione e rigidi controlli svolti dall’Istituto Parma Qualità la lavorazione tradizionale, la stagionatura adeguata e l’origine tutta italiana delle carni.
Dal Culatello ‘dei ricchi’ alla Cicciolata ‘dei poveri’ il passo è breve. Si tratta di un altro salume – al quale Giovannino Guareschi, il creatore di don Camillo e Peppone, dedicò un intero racconto basato sul suo sublime abbinamento con la polenta – dal forte carattere ‘popolare’ nato secondo il concetto per cui del maiale ‘non si butta via niente’. In tavola si presenta all’apparenza solida ‘come un blocco di granito’, come la definì Guareschi, ma facile da tagliare perché di consistenza morbida, quasi granulosa. Si scoglie in bocca lasciando un sapore ricco ed aromatico.
