Qualcosa di nuovo, anzi d’antico: la goduriosa salumeria

“L’industria della salumeria”, sezione del gustoso trattato tecnico (1934) “Il macellaio moderno Nella sua arte, industria e commercio”, del medico veterinario municipale A. Pesce. Ghiotta pubblicazione: l’ha scovata in una botteghina di libri vecchi l’amico Tugnazz. Il cacciatore-ricercatore deve avere lo stesso fiuto dei buoni cani che “sentono” la beccaccia laddove altri cani smaniosi e frettolosi sono passati oltre.

Rivediamo dunque alcuni voci maialesche in questo vecchio libro illustrato. Ad esempio la voce “grasso dei suini” (oggi ingiustamente demonizzato). Questa la norma di un secolo fa. “Il grasso più importante per l’alimentazione, quale condimento prezioso, è quello dei suini nei quali esso forma la metà ed anche i due terzi del peso totale netto del corpo. Il lardo, le pancette, le ventresche si adoperano dopo conveniente salagione ed entrano largamente in cucina. Il grasso interno, ossia quello della rognonata e delle altre parti della cavità addominale si adopera fuso sotto forma di sugna o strutto che dir si voglia”.

Tugnazz interrompe la lettura: “Stai attento. Se continui così i talebani nostrani dell’alimentazione penitenziale ti crocifiggono sui social…”. Ma quando mai? Stiamo riportando solo una corretta citazione storica opera di un medico veterinario, mica di uno dei finti guaritori-predatori che impazzano nella rete dell’incontrollabile Far Web. Finalino goloso. Un amico pasticcere fa dei bignè che sono goduria. L’impasto dei buoni bignè chiede doverosamente lo strutto. I clienti lo complimentano felici per i suoi bignè d’autore: ma se il pasticciere gli dicesse che in quei bignè c’è anche lo strutto, quelle deliziose pastarelle sarebbero subito (almeno da taluni) criminalizzate, insieme all’indomito preparatore.

Il Passator cortese

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