Aprile 2016
Tugnazz ed io facciamo i “mi rallegro” alla gentili Donne in Campo che in un recente numero di Agrimpresa hanno raccontato una bella ricetta sui passatelli romagnoli in brodo. Giusta la denominazione d’origine, anche se poi i passatelli per la loro bontà sono stati adottati da Bologna, e non solo.
I passatelli, in romagnolo, sono detti “pasadèn”, cioè passatini, poiché l’impasto passando nei buchi del “fèr di pasadèn” (un tempo di casa in ogni cucina, oggi prevale lo schiacciapatate) li trasforma in corti bigoli irresistibili nel letto nuziale di un buon brodo. Consacrati come minestra classica dal sommo Pellegrino Artusi, pur con sue aggiunte nell’impasto: che, per tradizione tuttora vigente nelle famiglie romagnole e nei non molti ristoranti che li servono è ottenuto, “fifty-fifty”, o quasi, tra pane comune grattugiato e parmigiano, (con lieve predominanza di quest’ultimo, “Donne in Campo” hanno ragione), e uova, odori di noce moscata, scorza di limone.
Strepitose le variazioni sul tema, Andate a vedere la ricetta artusiana, la n. 20, e le sue ghiotte varianti. Ad esempio: passatelli in brodo con crema di asparagi freschi, meraviglia. Così come “benedire” i passatelli bollenti con lamelle di tartufo nero.
Il tartufo nero non è sua maestà il tartufo bianco (che costa a carati) ma è gran cavaliere di profumi pertinenti. E qui ha ragione l’amico Tugnazz che sacramenta: “La cucina francese decanta nei suoi piatti l’efficacia fragrante del tartufo nero e noi, che ne conoscevamo le virtù ancor prima di Asterix, che cosa facciamo?
I soliti ‘pataca’?”. Ritocco finale. Anche un buon formaggio di fossa di Sogliano (purchè misto, non pecorino) può essere valida alternativa al parmigiano: questione di dosi e di sapienza pratica, come sempre in cucina.
Il Passator Cortese
