Alessandra Giovannini
Sogliano al Rubicone (Forlì Cesena) – “La quantità è un po’ ridotta ma la qualità è eccellente”. Francesco Rossini titolare con la famiglia delle Antiche Fosse storiche Malatestiane, utilizzate fin dal Medio Evo, è contento della produzione 2024 del Formaggio di Fossa, il prelibato prodotto di Sogliano al Rubicone, sicuramente unico nel suo genere e apprezzato in tutto il mondo.
“La stagione ci ha aiutato – prosegue Rossini – abbiamo avuto solo qualche problema con le piogge della primavera per il pascolo, ma questo non ha inciso più di tanto, alla fine la cosa più importante è sicuramente seguire la filiera e l’ultima parola è dell’Agroqualità a Roma, l’organo di controllo, che certifica la qualità del formaggio quando è tolto dalle fosse”. Le buche per l’infossatura sono oggi una quarantina, si riempiono ad agosto e sono aperte a novembre, almeno una il 25 del mese, giorno di Santa Caterina per mantenere la tradizione.
Grande successo, anche quest’anno per la Fiera di novembre che celebra a Sogliano il prodotto riconosciuto Dop nel 2009, un appuntamento giunto alla 49ma edizione. “Un successo che è anche dovuto al lavoro di promozione da parte di tutti gli interessati – continua Rossini -. C’è sempre di più una grande attenzione per questo formaggio. Le persone, i clienti, vogliono capire, vogliono sapere cosa acquistano, cosa mangiano. Una volta si accontentavano di comprarlo perché era buono, oggi vogliono anche sapere come si fa. È una bellissima cosa, proponiamo un ingrediente che è apprezzato nella sua filiera, le nostre fosse sono un vero museo. Sono tantissimi gli italiani che hanno sentito parlare del Formaggio di Fossa, ma in pochi sanno come si fa e chi lo fa”.
Un’opportunità, dunque, per dare anche una corretta informazione. “Certo, è importante anche questo – prosegue Rossini -. Occorre essere precisi anche nei termini. Si è sempre detto ‘formaggio stagionato in fossa’, in realtà è un formaggio che subisce una fermentazione che è un processo completamente diverso dalla stagionatura. E bisogna sottolineare anche che il formaggio e il Formaggio di Fossa sono due prodotti diversi, come sono diversi il succo di uva e il vino perché in mezzo c’è la fermentazione che è un processo chimico”. Ma chi porta i formaggi nelle fosse? “Sono in aumento i privati, moltissimi i giovani. Portare i sacchetti nelle fosse è un’usanza che c’era nei secoli passati e che negli ultimi decenni è stata sostituita in parte dal business commerciale. Oggi continuano a infossare i singoli cittadini ed è tornata a essere in forte aumento la richiesta dei commercianti. Nelle fosse ci sono formaggi di circa 300 privati, un centinaio sono di piccoli produttori, come agriturismi e ristoranti e una ventina sono di caseifici. Quest’anno il volume d’affari dovrebbe essere superiore al milione di euro, anche se ben lontano dai sei milioni di euro dei tempi d’oro, prima della crisi del 2008 e 2009”.
Continua da parte vostra la valorizzazione del prodotto. “Controlliamo tutta la filiera per garantire il migliore Formaggio di Fossa di sempre. Anche quest’anno è stato difficile trovare il latte in quanto la produzione è in forte crisi per la carenza di mangimi e costi alle stelle per gli allevatori. Inoltre, per affrontare gli alti costi del formaggio semistagionato prima dell’infossatura, abbiamo incentivato il lavoro di preparazione del formaggio nella nostra azienda in modo da accertarsi di avere il prodotto ideale per le fosse”.
