Alessandra Giovannini
Sogliano al Rubicone (Forlì Cesena) – Il formaggio di fossa di Sogliano Dop sta riposando. Dopo la pulizia e la sanificazione a fine luglio delle fosse e dopo l’infossatura di settembre occorre aspettare l’inizio di novembre per riaprirle e per ritrovare le forme, quelle che potremo portare sulle tavole per arricchire i nostri piatti e le nostre ricette.
“Le fosse fino a qualche anno fa – racconta Gianfranco Rossini, titolare delle Antiche Fosse storiche Malatestiane di Sogliano al Rubicone, usate fin dal Medio Evo dalla famiglia Mengozzi –, erano una trentina, oggi quelle attive saranno una quindicina. La chiusura di tanti punti dedicati alla gastronomia, ristorazione, vendita e negozi ha inciso notevolmente sul consumo di questo prodotto. Tanti sono, comunque, i privati che portano ancora i loro sacchetti e che attendono con pazienza il momento di venire a riprenderli, come facevano prima i loro padri e ancora prima i loro nonni. Il quantitativo del formaggio infossato è più o meno quello dello scorso anno, circa 700 quintali ma la qualità è ottima.
Certo, che ci sarebbe stata la possibilità di farne sicuramente di più ma abbiamo avuto difficoltà a reperire le forme. I produttori di latte non hanno più dato mangimi agli animali perché i costi sarebbero stati eccessivi, la stagione è stata molto calda e gli animali hanno smesso la lattazione molto precocemente. Risultato, niente latte. Gli allevamenti sono calati drasticamente, anche perché il fermo del mercato ha portato ad una diminuzione di richieste nei due anni passati e molte aziende hanno rinunciato all’attività e un’azienda agricola che chiude non riapre più, specialmente zootecnica”.
Una annata con meno prodotto ma di ottima qualità
Ma i problemi non sono causati solo dal latte. “Noi lavoriamo con la refrigerazione – spiega Rossini -, sia per la stagionatura pre fossa, sia per il mantenimento post fossa del formaggio, e abbiamo, quindi, la necessità di utilizzare celle frigorifere per conservare il prodotto. La bolletta energetica è quintuplicata. A questi costi, ci aggiungiamo quelli per gli imballaggi e il trasporto, noi distribuiamo il prodotto su tutto il territorio nazionale ed estero”. È necessario ricorrere ai ripari.
“Quest’anno – conclude Rossini – per poter reperire il prodotto da certificare sul territorio, abbiamo inviato una richiesta al ministero delle politiche agricole per fare una modifica sul nostro disciplinare dove sono inserite delle razze di animali che erano presenti nel 2004.
Oggi, sul territorio molte aziende si sono sviluppate diversamente, o perché ci sono state delle epidemie o a causa del terremoto nelle Marche, territorio interessato per la produzione del formaggio di Sogliano. Molti allevatori sono stati costretti ad abbattere i greggi e, di conseguenza, a sostituire gli animali con altre razze, tutti animali non presenti nel disciplinare di produzione.
Da qui la richiesta di poter aggiungere nuove varietà presenti da diversi anni sul nostro territorio”. Intanto, Sogliano si prepara ad ospitare la 47esima edizione della Fiera del Formaggio di Fossa. Quest’anno l’appuntamento è nelle domeniche 20 e 27 novembre e 4 dicembre.
