Maggio 2017
Ricotta (dal latino “recoctus”, cotto due volte), alimento rurale, povero ma buonissimo, da solo o per ripieni. La conoscevano già gli antichi greci, buongustai.
La si ottiene dal riscaldamento del siero, residuo del latte che ha già subito la cottura per la produzione del formaggio. La ricotta è un derivato del latte di vacca, pecora, capra, bufala. Ampia e spettacolare è l’antologia di ricotte nel nostro Paese, ognuna con un suo sapore peculiare, tipico. La ricotta fresca ha l’antica forma conica (da stampi un tempo in vimini, oggi in moderni materiali), struttura a fiocchi, omogenea, sapore variegato, profumo di latte crema. Se stagionata, o salata, è condimento strepitoso. Anche in termini culturali: basti pensare ad un film di Pier Paolo Pasolini, gioiello della storia del cinema, oggetto di culto tra i cinefili di tutto il mondo, intitolato, appunto e non per caso, “La ricotta”, con attori come Orson Welles e Laura Betti, insieme a comparse delle borgate romane. La trama: vicino a Roma si sta girando un film sulla Passione di Cristo. Il vero protagonista del racconto è Stracci, un sottoproletario romano che fa la parte di uno dei due ladroni. Stracci, e la sua famiglia, hanno sempre fame: difatti il “ladrone” i cestini di vivande per le comparse li porta ai suoi che lo aspettano fuori dal set. Quando finalmente riesce a mangiare lui, dal tavolo di un banchetto di scena, mangia tanta di quella ricotta che morirà di indigestione quando, sul set, lo metteranno in croce. Se volete rivederlo, lo troverete nelle cineteche o nelle biblioteche pubbliche con videoteca: è uno dei quattro episodi del film (del 1963) RO.GO.PA.G. Vale a dire le iniziali degli altri registi, Rossellini, Godard, Gregoretti, oltre a Pasolini: con fior di attrici e attori. Buona e gustosa visione.
Il Passator Cortese
