Un forno a legna per un pane artigianale fatto con cereali aziendali - Agrimpresaonline Webzine

Un forno a legna per un pane artigianale fatto con cereali aziendali

Claudio Ferri

La scelta di investire nella filiera corta senza abbandonare le vacche da latte di ‘Bianca Modenese’

ROSOLA DI ZOCCA (Modena) – Pane amore e… burocrazia. È la parafrasi di un vecchio film che riproduce troppo spesso situazioni attuali – e concrete – come quella vissuta da Maurizio Benini e la moglie Maria Assunta Lucchi, agricoltori di Zocca, nel modenese. Tutto ha avuto inizio alcuni anni fa quando i due agricoltori si sono trovati di fronte ad un bivio, una scelta imprenditoriale importante ed economicamente consistente. “Dovevamo scegliere se fare una stalla più capiente con un investimento sostenuto, anche in termini di forza lavoro aziendale – spiega Maurizio – oppure sviluppare un altro progetto che fosse maggiormente alla nostra portata. Si trattava quindi di aumentare i capi e allargare la stalla: i tempi di ammortamento sarebbero stati troppo lunghi e abbiamo preferito sviluppare la filiera cerealicola puntando sulla trasformazione della nostra farina in pane”.

Sono state mantenute le vacche in stalla, una quarantina di razza Bianca Modenese, ma Benini e la moglie hanno preferito investire in un laboratorio per la trasformazione della farina in pane con un moderno forno a legna.
“Inizialmente abbiamo avuto problemi di ordine burocratico – ricorda Maurizio – che riguardavano la costruzione del laboratorio, poi siamo riusciti a realizzare il nostro progetto. Abbiamo seguito le indicazione dell’Ausl per la costruzione del forno, del laboratorio nonché dello spaccio di vendita, e non abbiamo avuto problemi, mentre invece le norme comunali non ci hanno consentito di ampliare i locali che sarebbero serviti per ottenere il massimo della nostra operatività”.

In azienda ci sono presenti una cinquantina di vacche di razza Bianca Modenese il cui latte viene conferito al vicino caseificio di Rosola, l’unico che produce forme di Parmigiano con solo latte di questa bovina (come già riportato su Agrimpresa del febbraio scorso – vedi a pag. 12). Ma soprattutto vengono coltivati frumenti antichi, marzuolo e soprattutto farro, dalle cui farine in azienda si cuoce il pane nel forno a legna. “I nostri cereali sono tutti biologici – prosegue Benini – ma il processo produttivo non è ancora certificato e non possiamo ancora commercializzarli come tali. Per comodità, infatti, ci rivolgiamo al vicino mulino delle Palette che non è ancora certificato”.

Il pane è tuttavia apprezzato e la panificazione si fa prevalentemente nel fine settimana, quando aumenta il flusso turistico, e soprattutto in estate. “Nei momenti di punta, poi, ci dà una mano anche nostra figlia che è ancora impegnata negli studi”, precisa ancora Benini. Complessivamente l’azienda è di 40 ettari investiti a cereali, a prato pascolo e medica. “Adesso stiamo iniziando a coltivare frutti antichi, in particolare vecchie varietà di mele come la rosa romana, ma anche ciliegie con le quali ottenere confetture”.

Zocca è anche nota per castagne e marroni: “Le raccogliamo nella nostra azienda – conclude Benini – ma ci manca il tempo per valorizzare al massimo le potenzialità del castagneto”.

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