Agriturismi ‘campioni’ di cultura alimentare che mette al bando lo spreco

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Claudio Ferri

Salgono i costi ed è sempre più difficile trovare collaboratori per la gestione delle attività agrituristiche. Sono alcune criticità che evidenzia Massimo Bottura, presidente regionale di Turismo Verde Cia, che traccia un quadro da un lato confortante per ciò che riguarda l’appetibilità che hanno le imprese di settore, al tempo stesso segnala un disagio per le difficoltà che incontrano gli operatori nella gestione delle strutture.

Cosa intende, Bottura?

Innanzitutto parto dai costi: Siamo parificati ai ristoranti per quel che concerne l’onere delle tasse, come ad esempio quella dell’igiene ambientale. Le nostre imprese non hanno tanti avventori come può accogliere un ristorante, ma paghiamo ugualmente come loro.

Perché si fa fatica a reperire personale? 

Innanzitutto il lavoro di cucina spaventa, a partire da chi ha frequentato le scuole alberghiere. Occorre un po’ di sacrificio che non tutti, poi, sono disposti a fare. Abbiamo, inoltre, il fattore ‘distanza’ che rappresenta spesso un fattore limitante: le strutture sono distanti dalla città e occorre avere autonomia, che spesso manca, per raggiungere il luogo di lavoro. I ragazzi non ancora in possesso di licenza di condurre o anche chi è privo di automobile trova un forte impedimento.

C’è un incremento nelle strutture agrituristiche?

Osserviamo una situazione singolare: la vacanza e il menù degli ospiti sono sempre più ricercati e apprezzati dai turisti, ma c’è timore per chi si avvicina a questa realtà imprenditoriale perché costi, burocrazia e, ripeto, difficoltà nel trovare collaboratori sono fattori che inibiscono le imprese

Possiamo individuare una nota ottimistica?

Al di là dello sfogo e della elencazione delle negatività, va riconosciuto agli agriturismi la capacità di aggiornarsi e di migliorare sempre di più la qualità del servizio, dell’accoglienza e delle materie prime, che si traducono in piatti genuini. Inoltre, c’è una ricerca  e una riscoperta delle ricette del territorio, spesso rivisitate in chiave moderna lasciando inalterati sapori e preparazioni artigianali.

A proposito di ricette, il prossimo 18 febbraio si svolgerà l’edizione 2025 di Agrichef

Sì, e quest’anno ci ospiterà l’Istituto alberghiero Vergani – Navarra di Ferrara e come sempre gli allievi affiancheranno gli Agrichef nella preparazione della ricetta proposta. Quest’anno, oltre alla giuria tecnica, sarà affiancata quella ‘popolare’ ovvero degustatori che daranno un punteggio da integrare a quello formulato dagli esperti. Un elemento di novità che contribuisce a cogliere le sfumature sensoriali dei piatti messi in tavola. Sarà una bella sfida, anche perché puntiamo molto alla diffusione di una cultura alimentare che, nel nostro Dna contadino, vuole evitare lo spreco degli alimenti. L’iniziativa contro lo spreco alimentare coinvolgerà le imprese nell’utilizzo dei contenitori, di materiale riciclabile e che portano il nostro logo, in modo tale che i nostri avventori potranno portarsi a casa ciò che non riescono a consumare. 

Continuiamo a parlare di promozione, c’è qualche altra iniziativa?

In effetti stiamo aggiornando e rivitalizzando il nostro sito regionale che ospita tutti gli associati a Turismo Verde Cia: è un lavoro quasi ultimato che consentirà di rilanciare uno strumento da consultare, peraltro ancora molto seguito, in cui trovare tutti gli agriturismi, la loro peculiarità e le iniziative da loro segnalate. Questo per dare una ulteriore visibilità alle imprese, grazie anche alla duplice lingua con cui vengono descritte le strutture, ovvero in italiano naturalmente, ed anche in inglese.

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