All’asta una forma di Parmigiano di 11 anni: l’incasso in beneficenza

famiglia Baiocchi

Luca Soliani

Gattatico (Reggio Emilia) – “La nostra eccellenza per la solidarietà”. Con queste parole Enrico, dell’Azienda Agricola Baiocchi che sorge a Gattatico, ha dato ufficialmente il via al taglio del Parmigiano Reggiano stagionato per ben 142 mesi. Lo abbiamo intervistato. La forma ha un valore simbolico?
“Sì, perché risale al 1° gennaio del 2008: è stata la nostra prima del Parmigiano Reggiano delle vacche rosse, rinomato per le sue proprietà organolettiche e per il suo inconfondibile sapore. L’abbiamo prodotta solo ed esclusivamente con il nostro pregiato latte. Il sapore era sublime e allo stesso tempo inebriante. Un clamoroso successo. Il colore ambrato della pasta con evidenti cristalli di tirosina, impreziosito dalla rugosità del taglio a roccia, ne hanno fatto una vera opera d’arte”.
A chi viene devoluta la vendita?
“L’incasso andrà alla sezione reggiana della onlus Andos, l’associazione nazionale donne operate al seno. Troppi amici e parenti hanno vissuto questa esperienza e abbiamo pensato di fare qualcosa di concreto per sostenere l’associazione”.
Avete già venduto tutto?
“Le punte sono andate a ruba. Oltre che acquistate di persona da tanti reggiani, ne abbiamo spedite a Milano a Napoli, i nostri clienti sanno che in questo periodo siamo soliti aprire forme super stagionate, anche se a 142 mesi non eravamo mai arrivati”.
Ne avete altre di stagionatura simile?
“Sì, ce l’ha mia sorella Cristina che lavora in azienda con mamma Mirka, papà Andrea e la mia compagna. Aspettiamo l’occasione giusta per aprirla”.
La vostra produzione è molto ricercata in tutta Italia.
“Sì, ma non solo. Le vendite on-line rappresentano ormai il 50% della totalità e riusciamo a raggiungere anche Paesi come la Germania e l’Austria. Chi invece vuole venirci a incontrare, può trovarci ogni sabato in piazza Fontanesi a Reggio. La domenica siamo sempre in giro per eventi, ma il nostro sito è puntualmente aggiornato su dove abbiamo lo stand”.
Quante vacche rosse allevate?
“Nelle nostre moderne stalle vivono 120 vacche rosse di razza reggiana, alimentate con fieno ed erba, che consentono una produzione di 2730 quintali di latte annui, da cui si ricavano burro, panna, e Parmigiano Reggiano di alta qualità”.
Che particolarità possiede?
“Il latte di vacca rossa consente, in fase di cottura, di lavorare a temperature leggermente più alte rispetto al parmigiano normale, producendo un formaggio che risponde meglio alla maturazione durante la stagionatura. La riconoscibilità, oltre al marchio di Anaborare (Associazione nazionale allevatori bovine di razza reggiana) a centro forma, è garantita anche su ogni singolo pezzo, grazie alla marchiatura a raggiera dal marchio ‘vacche rosse’”.
parmigiano 11 anniQuante forme producete al giorno?
“Due. Ma è un Parmigiano Reggiano davvero diverso dagli altri. Grazie all’alimentazione a base di fieno e pochissimo mangime, il sapore è davvero unico e cambia a seconda della stagione”.
La vostra azienda agricola ha radici storiche.
“La famiglia Baiocchi si occupa di allevamento dal 1915. La decisione di riconvertire l’azienda in allevamento di Vacche Rosse di Razza Reggiana è una sfida incominciata nel 2003. Nel 2004 sono stati costruiti altri tre recinti all’interno della stalla a stabulazione libera per contenere i vitelli di razza reggiana che venivano acquistati. Ci sono voluti quasi tre anni per una conversione totale. Ma oggi siamo estremamente soddisfatti di questa scelta. Le vacche rosse producono circa 750 litri di latte al giorno – la metà delle altre – ma la qualità è altissima. E così abbiamo raggiunto il nostro obiettivo: innovazione e tradizione si coniugano nell’amore per questo lavoro, nel rispetto degli animali, nella naturalità dell’alimentazione e nella genuinità dei prodotti”.
Rispetto degli animali, dicevi. Usate antibiotici?
“Assolutamente no. Usiamo solo l’omeopatia. I risultati sono ottimi: le vacche sono meno stressate, stanno meglio di salute e il latte non viene buttato come è invece d’obbligo fare quando ci sono cure con medicinali pesanti”.
vacche rosseNel 2013 avete avuto un importante riconoscimento…
“Il 7 dicembre l’Azienda è stata ufficialmente premiata per l’inserimento nel Registro delle Imprese Storiche promosso da Unioncamere, come riconoscimento per il traguardo raggiunto, la testimonianza dell’impegno, qualità e serietà nella conduzione dell’attività aziendale”.
Infine, come vedi la questione dazi?
“Penalizzano la nostra eccellenza in Usa, ma è esattamente quanto volevano Trump e i produttori americani di formaggi. Nel nostro Paese fortunatamente è stato un anno molto positivo, anche se sono convinto sia necessario pensare a una riduzione della produzione per mantenere buoni i prezzi. Ma ribadisco, questo è un momento molto positivo anche per le vendite. Alla nostra azienda agricola stanno già arrivando da settimane tante richieste per confezionare pacchi di Natale col Parmigiano Reggiano. Ma non solo: nei cesti mettiamo anche tanti altri prodotti a km0 da colleghi, come miele, aceto balsamico, pasta, salumi e lambrusco. Siamo davvero molto contenti”.

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