Gianni Verzelloni
BRESCELLO (Reggio Emilia) – Una tradizione natalizia della provincia reggiana è la Spongata (o Spungata, in dialetto Spunghêda), dolce che si faceva e ancora si fa in molte case – contadine e non – a fine novembre inizio dicembre, da tempo immemorabile. Non è esclusiva del reggiano, dato che anche nelle altre provincie emiliane la si ritrova, ed anche in Toscana, Liguria e in Lombardia.
L’origine è lontana ed anche controversa, dato che c’è chi sostiene che possa essere di origine ebraica, portata dagli Ebrei espulsi dalla Spagna, ma secondo altre fonti sarebbe di origine romana, mantenuta in vita nelle corti medievali.
Brescello ne è la ‘patria’ in quanto vi si ritrova il primo documento che parla di questo dolce, e risale al 1454. Per l’origine romana sembra deporre nientemeno che Petronio, che nel “Satiricon” descrive un dolce con gli stessi ingredienti. Va ricordato anche che Brescello (Brixellum) era una fiorente città e porto romano sul Po. Il documento prima citato sancisce l’invio del nostro dolce a Francesco Sforza, signore di Milano, mentre i documenti degli estensi registrano appunto l’invio ai duchi di Ferrara. A rafforzare la paternità brescellese del dolce, la ricetta più antica esistente, risalente al 1480, che è del monastero delle Benedettine in Brescello, grazie ad un ‘libro di spese’ del 1681, dove si riportano i componenti del dolce, con la relativa spesa.
Da tale ricetta, fin dal 1863 produce la Spongata la “Premiata e Rinomata Fabbrica Spongata Luigi Benelli”, ovviamente con sede a Brescello. A Reggio città però la vendita di tale dolce era proibita nei momenti di carestia. Il dolce è citato anche dal Tassoni nella Secchia Rapita, dove si descrive un tentativo di rappacificazione tra bolognesi e modenesi, con questi ultimi che come gesto di pace regalano 50 Spongate di Brescello all’inviato di Bologna.
La Spongata è una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato. Il nome sembra derivare dalla spugna, per la forma irregolare e forata della pasta che la ricopre. Se Benelli ha aggiunto alla ricetta originale alcuni ingredienti tenuti celati, la tradizione della Bassa reggiana che si pratica nelle diverse case la riportiamo di seguito. La ricetta è della direttora di Cia Reggio Emilia Annamaria Mora, che ogni anno ne produce una certa quantità per tutta la famiglia e che precisa di non gradirla molto speziata, per cui riduce la quantità di spezie nell’impasto.
Ingredienti per il ripieno
miele raffinato, pane comune tostato e grattugiato, mandorle pelate, chiodini di garofano tritati, noci pulite, cedro candito, uva sultanina, pinoli, cannella in polvere, Sassolino.
Ingredienti per la pasta
Farina bianca, lievito per dolci, zucchero, buccia grattugiata di limone, burro, tuorli d’uovo, latte, vino bianco secco, zucchero a velo, carta velina sottile per alimenti.
Procedimento
Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare per tre giorni. Il quarto giorno preparare la pasta, farne delle palle e tirarle con la cannella, ricavarne due dischi dei quali uno un po’ più grande dell’altro. Riempire il disco più ampio con il ripieno, spianarlo, porre sopra il disco più piccolo, unire i bordi e dentellarli con una rotella. Praticare sulla spongata alcuni fori con la forchetta e mettere in forno ben caldo. Togliere dal forno prima che la pasta diventi dorata, cospargere di zucchero a velo. Ogni Spongata deve poi essere incartata nella carta velina e riposta in luogo fresco e asciutto fino a Natale (ed al consumo).
