Da pastori ad imprenditori: una tradizione che si rinnova - Agrimpresaonline Webzine

Da pastori ad imprenditori: una tradizione che si rinnova

Maggio 2017

Gianni Verzelloni

DALLA REDAZIONE – L’Emilia Romagna non è certo tra le aree più rinomate e riconosciute per una tradizione pastorale, che tuttavia non manca: l’allevamento ovino ha una lunga storia che si perde nella notte dei tempi, concentrata in particolare nelle aree interne, quindi soprattutto montuose.

Come si diceva, nella nostra regione sono le aree interne che oggi raccolgono un allevamento ovino che, pur ridimensionato nei numeri rispetto a qualche decennio fa, sembra ritrovare una nuova energia. Se vogliamo esprimere in numeri la realtà regionale, parliamo di una cifra che supera i 2.000 allevamenti (con la maggiore concentrazione in Romagna, dove primeggia la provincia di Forlì-Cesena, e nel bolognese), con oltre 56 mila ovini, di cui circa 50 mila pecore, per un valore prodotto di 4,2 milioni; questo corrisponde allo 0,2% della plv zootecnica ed allo 0,1% di quella agricola regionale. Si parla quindi di una “nicchia” vera e propria, ma con grandi punte qualitative. Basti pensare – come esempio – al conclamatissimo formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone – nato certamente come pecorino, anche se esiste anche con formula mista e come vaccino, che è peraltro l’unica Dop che comprende un prodotto ovino.

Un mestiere antico quello del pastore, ben radicato anche nella nostra realtà regionale. Ce lo confermano – come esempio che esce dalla nostra indagine – alcune specialità presenti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna, quali l’Agnello da latte, agnel, delle razze sarda e massese che si alleva a Forlì Cesena, oppure il Castrato di Romagna, (castrè, castròn) che si alleva in tutta la Romagna ed in più nel bolognese. Se guardiamo ai formaggi, troviamo invece tre varianti: Pecorino a Rimini, Pecorino del pastore a Bologna e nell’intera Romagna, Pecorino dell’Appennino reggiano, ovviamente, nell’alto reggiano. Se andiamo a vedere i piatti tipici del territorio, troviamo l’Agnello alla piacentina e l’Agnello con piselli alla romagnola.
Abbastanza particolare la tradizione di alcune zone del reggiano, nell’area a destra del fiume Tresinaro da Carpineti fino a Viano e Baiso. In queste zone, la carne di pecora è utilizzata sia per produrre prosciutti e salami che per trarne braciole, coppa e altre parti da cucinare. Questa tradizione si fa risalire al fatto che questo fosse in tempi di alto medioevo un territorio di confine bizantino, infatti sull’altro versante della valle – occupata dai Longobardi – si pratica la più diffusa ‘cultura’ del maiale.

Il prosciutto di pecora (detto Violino o Cushòt), dal colore scuro e molto saporito, è un prodotto tipicamente invernale. Altra specialità tipica della zona di Baiso, le barzigole vengono fatte con parti pregiate della spalla o della pancia della pecora, tagliate a fette e conciate con olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Si possono cucinare in padella o alla griglia.
Oggi si allevano soprattutto le razze Sarda e Massese, per una questione di produttività – si direbbe – ma sopravvive ancora l’allevamento di razze autoctone, anche se con numeri spesso ridotti.

La Cornella Bianca dell’Emilia Romagna è antica razza ovina regionale tuttora sporadicamente presente sul territorio ma in forte contrazione numerica: promuovendo prodotti quali il pecorino ed insaccati provenienti dalla lavorazione di latte e carne della razza si potrà forse salvarla. L’area di insediamento censita considera le province di Bologna e Ferrara e in modo sporadico il Reggiano e il Modenese. È in corso un progetto avviato nella Provincia di Reggio Emilia, che ha come obbiettivo il recupero e la valorizzazione di questa antica razza ovina.

La pecora Cornigliese (o del Corniglio) è originaria dell’alto Appennino parmense, fu ottenuta alla metà del ‘700 dai Borboni, che governavano a Parma, mediante incroci fra pecore locali e la pregiata razza Merinos spagnola, allo scopo di migliorare la qualità della lana.
La Modenese è originaria dell’Appennino modenese ed è conosciuta localmente anche con i nomi di Emiliana di Pianura, Pavullese o Balestra; quest’ultimo nome si riferisce alla particolare forma delle corna, molto distese, che ricordano appunto una balestra. Si riteneva che questa razza fosse estinta ma recentemente, due nuclei di questa razza sono stati individuati nella provincia di Bologna; la consistenza è di circa una ventina di capi.

Nostrana: popolazione molto eterogenea appartenente al gruppo appenninico con probabile derivazione garfagnina. La sua ubicazione è il Passo della Cisa. Comuni di Monte Lungo (Massa Carrara) e Berceto (Parma). La consistenza è di circa 300 capi in purezza. La Zucca Modenese è una razza poco conosciuta. Deriva con ogni probabilità da incrocio e successivo meticciamento tra pecore locali allevate sull’Appennino modenese con arieti di razze venete. Oggi potrebbe essere estinta anche se osservazioni recenti non escludono la presenza di pochi capi superstiti.
Razze minori segnalate sono poi la Borgotarese, la Cornetta e la Reggiana.

Il prodotto di punta che sta avendo buon successo per gli ovini è il formaggio, la cui trasformazione avviene per lo più in caseifici aziendali, dato che gli allevamenti sono piuttosto sparsi nel territorio regionale.

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