I piccoli mulini crescono e macinano cereali antichi e biologici

Febbraio 2017

Alessandra Giovannini

DALLA REDAZIONE – Non possiamo parlare solo di farina, ma di farine. Meglio usare il plurale perché in vendita se ne trovano di tantissime tipologie e difficile diventa la scelta.

Farine bianche o nere, integrali o raffinate, macinate a pietra o da grani antichi. I prezzi poi variano tantissimo. In particolare quando si confrontano le farine “tradizionali” con quelle “speciali”, con le miscele e i preparati, il cui costo lievita.
E poi c’è il mondo del biologico. “Un settore in questi ultimi anni in continua crescita – sottolinea Paolo Carnemolla, presidente di Federbio, Federazione italiana agricoltura biologica e biodinamica – che ha dato valore e opportunità a tanti nuovi operatori e ha incontrato le richieste dei consumatori”. Se i grandi numeri li fanno i grandi mulini o le grandi industrie, è anche vero che i piccoli stanno crescendo. È il caso dei produttori di grano e titolari di mulini che per necessità, ma anche per passione, si dedicano ai sapori più antichi e ai prodotti attorno ai quali si costruirono le maggiori civiltà della storia. Sono realtà che hanno scoperto, o stanno scoprendo un nuovo modo di fare agricoltura. E che credono in un futuro ricco di possibilità.

“Arrivare al mercato oggi con il biologico è più facile anche per i più piccoli. – rileva ancora Carnemolla – Se è vero che il biologico cresce perché la grande distribuzione si è accorta dei cambiamenti strutturali dei consumatori, è anche vero che i mercatini territoriali con i loro prodotti tipici sono attenti alla vendita”.

Lo sanno bene Luciano Righini e Paola Dall’Osso dell’Azienda agricola Torre dei Campani sulle colline emiliane di Castel San Pietro Terme, che circa sette anni fa hanno avviato l’attività di un mulino a pietra, “ritornando al passato – dice Luciano – cercando da esso di prendere ciò che può essere il futuro”. Un insegnamento e un lavoro in banca lasciati per lavorare, anche per conto terzi, 250 ql.i circa di grani antichi ma anche orzo e farro, tutto doverosamente biologico. “Non siamo i soli – racconta ancora Luciano –. In questi ultimi anni anche tanti altri piccoli agricoltori trasformano il grano dei loro terreni per proporlo in azienda o nei mercatini dei produttori, in forte espansione. C’è una tendenza a dare maggiore rilevanza alle proprie produzioni. Il mulino è diventato per noi un’opportunità in più, e il fatto che sia a pietra diventa un valore aggiunto”. Una breve esperienza è stata fatta anche con i semi di canapa. “Sì – dice ancora Luciano -. È stato un tentativo, una prova. I tempi non sono ancora maturi per lavorare questo alimento, ma è importante parlarne”.

Farina e pasta anche da chi non potresti aspettarti. “A settembre 2016 ho raccolto i primi 16 quintali di grano, li ho portati al mulino e i 10 quintali di farina prodotta li ho trasportati ad un pastificio di Ferrara, dove ho ricavato 1 quintale di pasta”. Il racconto è di Jacopo Giovannini dell’Azienda agricola Giovannini di Imola che è conosciuto per i suoi vini, ma che ha deciso di provare anche qualcosa di nuovo. “Una volta in campagna si diceva vino per bere e pasta per mangiare. Vino e pasta del territorio, perché no? La terra è vino e grano e prevedo un futuro ottimo. Esperienza che continueremo, anche se per la pasta è stata una prova che ha bisogno di qualche rivisitazione”.

E i consumatori che ne pensano di queste farine? “Da 30 anni mi occupo di alimenti e nel mio punto vendita di NaturaSì di 480 m² di Imola – racconta Paola Zanellati – se all’inizio tutti chiedevano farina bianca, integrale e semintegrale, negli ultimi 5-6 anni la richiesta è per quelle derivate da grani antichi e, ultimamente per il grano saraceno, orzo, riso, avena, quinoa. Una richiesta in aumento dovuta soprattutto ad esigenze di salute, ma non solo”.

 

I numeri

Secondo la fonte Italmopa, nel 2013 in Italia erano presenti 358 molini che lavoravano oltre 10 milioni di tonnellate di frumento e che nel complesso assorbivano 4.600 addetti.

La produzione nazionale ammontava nel 2014 a 4 milioni di tonnellate circa di frumento tenero, 3,8 milioni di semole e circa 3 milioni di crusche, per un fatturato complessivo dell’industria molitoria che nel 2014 si è attestato a circa 3,8 miliardi di euro. La distribuzione territoriale dei molini segue la vocazionalità produttiva della materia prima lavorata. I molini a frumento tenero sono, infatti, localizzati prevalentemente nelle regioni del Centro-Nord Italia (Emilia Romagna, Piemonte, Veneto, Umbria e Lombardia) mentre i molini a frumento duro nelle regioni del Sud (Puglia e Sicilia).

Per quanto riguarda la materia prima lavorata, dall’analisi dei dati Istat risultava che le produzioni nazionali di frumento tenero e frumento duro nel 2014 erano complessivamente a circa 7,2 milioni di tonnellate, mentre i quantitativi importati nello stesso anno ammontavano a 7,5 milioni di tonnellate.

(Dal Piano di settore cerealicolo realizzato da Ismea su elaborazione dati forniti da Italmopa, Associazione industriali mugnai d’Italia e finanziato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali)

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