Claudio Ferri
PORRETTA (Bologna) – A San Marcello Pistoiese, nel cuore dell’Appennino, l’azienda agricola Bonaria, guidata da Nicolò Savigni ha puntato sulla Cinta Senese, antica razza suina. La storia di questa realtà affonda le radici nella macelleria di famiglia a Pavana (Sambuca Pistoiese) dove alla fine degli anni ‘90, di fronte alla difficoltà di reperire materia prima di alta qualità a causa dell’abbandono delle montagne, la famiglia Savigni decise di “chiudere la filiera”, diventando allevatori, macellatori e trasformatori, puntando con coraggio sul metodo biologico e su una razza allora quasi estinta.
“Gli animali vivono allo stato semibrado, liberi di muoversi in ampi recinti dotati di “casette” per il riparo – racconta Savigni -. Questo metodo di allevamento è fondamentale per il benessere animale e la qualità della carne. Durante l’autunno (ottobre-novembre), i suini si nutrono di ghiande e castagne fornite dai boschi di querce locali. Questo regime alimentare conferisce robustezza agli animali e un valore organolettico unico ai grassi. In inverno – prosegue – la dieta è integrata con mangimi biologici certificati, prevalentemente di origine toscana, come previsto dal disciplinare della Dop (Denominazione di origine protetta) ottenuta nel 2012”.
L’azienda adotta rigorose misure di biosicurezza, come ad esempio le triple recinzioni, per prevenire il contatto con la fauna selvatica e proteggere i capi da malattie come la peste suina africana.
“Gli esemplari di Cinta sono riconoscibili per la caratteristica fascia bianca sul torace nero. La tracciabilità è garantita da doppie marche auricolari collegate ai registri dell’Anas, Associazione nazionale allevatori suini, che permettono di ricostruire l’intero albero genealogico dell’animale, evitando la consanguineità”. Mentre lo standard Dop prevede almeno 12 mesi di vita, i Savigni portano i capi a 15 mesi (maiale pesante), età ideale per sviluppare la maturità della carne e del grasso necessaria per salumi di pregio.
Nello stabilimento di Pavana, la lavorazione segue metodi artigianali uniti a tecnologie moderne.
“Produciamo prosciutti cotti, insaccati in budello naturale e la Finocchiona Igp, aromatizzata con finocchietto selvatico – spiega Savigni -. La stagionatura avviene in celle a temperatura e umidità controllate e il prosciutto di Cinta è il prodotto ‘principe’, stagionato per un minimo di 24-36 mesi e identificabile dal marchio a fuoco del consorzio sulla cotenna”. L’eccellenza di questi prodotti è confermata dall’export, che copre circa il 55% del fatturato aziendale.
“La filiera si chiude nel negozio di Porretta Terme, dove l’offerta spazia dai prodotti storici, cui si aggiungono tante novità come lo strutto, il lardo di Cinta e crema di lardo, ricca di acido oleico. Ma – conclude Savigni – abbiamo anche l’arista marinata alla birra di castagna, ciccioli, coppa di testa e guanciale”.
