Claudio Ferri
Nella Sacca di Goro la pesca delle vongole è un’attività che negli ultimi anni ha dovuto fare i conti con due sfide importanti: l’invasione del granchio blu, che ha compromesso parte della produzione, e i cambiamenti climatici, che stanno creando ulteriori difficoltà al settore. Per raccontare come i pescatori stanno reagendo a questi cambiamenti, sono entrato nel cuore della sacca insieme a Gianni Mantovani, pescatore e profondo conoscitore del territorio, oltre che membro della cooperativa Copego, la Cooperativa Pesca Consorzio Pescatori Goro, che conta 580 pescatori associati.
“L’arrivo del granchio blu ha imposto un cambiamento radicale nel sistema di pesca – spiega Mantovani -: sono stati introdotti recinti e recinzioni per proteggere gli allevamenti e si è tornati a una pesca molto più manuale rispetto al passato. Se prima ogni pescatore poteva decidere autonomamente il mattino dove recarsi in base alle zone disponibili, oggi la pesca è concentrata e intensiva e si svolge in modo collettivo e all’interno degli stessi recinti che, oltre a tenere lontano il granchio, consentono anche di catturarlo”.
Il ridimensionamento imposto dalla crisi è evidente anche nei numeri: la cooperativa utilizza oggi circa 120 ettari di laguna per l’allevamento, contro i 400 impiegati prima dell’arrivo del granchio blu. “È cambiato l’intero metodo di lavoro, dalla semina alla raccolta, fino ai tempi di attesa – dice – perché le vongole raggiungano la taglia commerciabile”.
Sul ‘campo’, gli operatori lavorano in acque basse, tra i 50 e gli 80 centimetri, un livello che varia con la marea. Proprio per questo la cooperativa presta molta attenzione agli orari del flusso poiché meno acqua c’è, più agevole risulta il lavoro. “È cambiata anche la meccanizzazione – aggiunge – le imbarcazioni un tempo utilizzate per aspirare le vongole non sono più adatte, sia per il diverso fondale, sia per il nuovo metodo di pesca che si concentra oggi su quantitativi maggiori in aree più ristrette”.
Il procedimento di pesca prevede che le pompe smuovano l’acqua e sciolgano la sabbia, mentre le gabbie trattengono le vongole. Una volta issato a bordo il raccolto, un selezionatore separa la taglia commerciabile da quella che dovrà essere reimmessa in un altro recinto, dove sarà pronta a distanza di uno o due mesi. L’obiettivo quotidiano della cooperativa si aggira sui 200 quintali, una cifra che varia in base alla stagione: in estate la maggiore affluenza turistica fa crescere la domanda di prodotto, mentre in inverno la richiesta cala.
Anche il granchio blu che resta intrappolato nei recinti, nonostante le maglie da pesca siano pensate per tenerlo fuori, è comunque catturato: gli esemplari più piccoli, infatti, riescono talvolta a insinuarsi attraverso le maglie da 3 centimetri e a crescere indisturbati fino a raggiungere i 4-5 centimetri, per poi essere prelevati insieme alle vongole. La cooperativa stabilisce ogni giorno gli orari, la quota e la zona di pesca: si entra nei recinti a un orario stabilito e si esce al termine della giornata di lavoro, secondo un sistema organizzato e regolamentato.
Granchio blu e vongole, attività parallele
Con il tempo, la pesca al granchio blu è diventata quasi un’attività parallela a quella della vongola. Le nasse utilizzate per la cattura sono issate e lasciate asciugare perché altrimenti, sporcandosi, perdono la loro efficacia. Ormai chi pratica la pesca delle vongole si dedica anche alla cattura del granchio che da minaccia si è trasformato in una forma di reddito aggiuntivo e, allo stesso tempo, in uno strumento di salvaguardia del lavoro stesso. Dopo un iniziale momento di incertezza, dovuto al calo delle vongole causato dall’arrivo del crostaceo, i pescatori sono corsi ai ripari mettendo a punto un sistema che unisce cattura e protezione dei siti di allevamento.
I recinti, un tempo inesistenti, sono stati quindi introdotti proprio per contrastare il granchio blu, tenendolo lontano dalle vongole ma consentendo, al momento opportuno, di calare le nasse e catturarlo. Una volta pescato, il granchio blu è commercializzato principalmente verso il Sud-est asiatico e il Sud America. “Il prodotto viene in parte pre-lavorato, mentre alcuni commercianti lo acquistano direttamente vivo per trasportarlo nei propri Paesi d’origine – spiega ancora Mantovani – mentre la scelta tra prodotto congelato e prodotto vivo dipende dalla nazionalità dell’acquirente e dall’impiego che ne verrà fatto”.
Le donne pescatrici
Nella Sacca di Goro il lavoro coinvolge un numero crescente di donne: su 580 soci della cooperativa, circa 125-130 sono pescatrici, un dato che segna un cambiamento significativo rispetto al passato, quando la componente femminile nella pesca era praticamente inesistente.
Terminata la giornata di pesca, il prodotto è consegnato alla sede della cooperativa dove bilance appositamente predisposte registrano il peso e generano le relative bollette per ogni conferimento. Su tutta la filiera vigilano controlli frequenti, quasi quotidiani, condotti su due fronti distinti: le Capitanerie di porto verificano la regolarità documentale e le dotazioni di bordo per la navigazione, mentre l’Asl controlla l’idoneità del prodotto alla commercializzazione.
“Negli ultimi anni la cooperativa ha investito in modo importante anche in tecnologia e sicurezza – prosegue – installando telecamere di sorveglianza sui recinti per contrastare i furti che si erano verificati in passato, quando le aree di pesca erano prive di protezioni e persone esterne alla cooperativa tentavano di introdursi”.
Sul piano economico, il settore ha dovuto affrontare non solo l’emergenza granchio blu, ma anche il fenomeno dell’anossia, che si manifesta ogni anno con l’abbassamento dell’ossigeno nell’acqua. Le reti installate per proteggere gli allevamenti dal granchio, infatti, limitano anche il ricambio idrico naturale, riducendo la quantità d’acqua che entra nei recinti: un fattore che, se l’acqua è ‘debole’ o compromessa, può aggravare ulteriormente la situazione. Per questo la cooperativa si affida a biologi interni che monitorano quotidianamente le condizioni dell’acqua, supportati da sonde dislocate in varie zone della sacca in grado di rilevare salinità, Ph e livelli di ossigeno.
Le ostriche, una nuova attività in crescita
Dopo la brusca battuta d’arresto causata dal granchio blu, il comparto è dovuto ripartire praticamente da zero, sostenendo investimenti economici rilevanti di cui solo ora si iniziano a vedere i primi risultati positivi. “In questo percorso di rilancio si inserisce anche un campo sperimentale per l’allevamento di ostriche – riferisce il pescatore – nato come possibile alternativa nel momento in cui sembrava che la produzione di vongole non potesse più reggere. Le vongole restano comunque il cuore dell’economia della cooperativa, un settore che si sta difendendo con risultati incoraggianti”.
Proprio la carenza di seme di vongole, divorata dal granchio blu, ha spinto la cooperativa a cercare nuovi canali di approvvigionamento. “Il novellame, una volta acquistata dai laboratori, arriva di dimensioni molto ridotte ed è collocata in campi protetti da teli – entra nel dettaglio Mantovani – una sorta di vivaio dove le vongole neonate crescono al riparo. In ogni telo sono inserite circa 20mila unità che, una volta raggiunta la taglia di 7-8mila esemplari per area, vengono scoperte e ridistribuite”.
Per quanto riguarda le ostriche il campo sperimentale è ormai già produttivo, pur con le difficoltà che si incontrano intraprendendo una nuova attività. “L’allevamento consiste nell’acquistare semina di piccola taglia e portarla, in circa un anno, alla dimensione commerciabile – dice -. Le ostriche, che vivono alternando fasi di immersione ed esposizione all’aria a seconda del ciclo delle maree, raggiungono la maturità quando toccano i 40-45 grammi di peso: un traguardo che, per gli esemplari che in questo momento pesano circa 30 grammi, dovrebbe arrivare entro un mese o due”.
Il mercato di riferimento è principalmente quello della ristorazione: il prodotto è apprezzato, ma trattandosi di un’attività ancora giovane non gode degli stessi sbocchi commerciali consolidati delle vongole e necessita quindi di un lavoro di promozione. Una volta raccolte, le ostriche sono pulite, pesate per garantire l’uniformità della taglia e infine confezionate all’interno dello stabilimento. Il percorso del prodotto si conclude al punto di sbarco, dove le vongole pescate vengono consegnate prima di essere trasferite al centro di lavorazione. “Ogni sacco riporta un codice identificativo legato al socio conferitore – spiega Mantovani – un sistema che garantisce la piena tracciabilità del prodotto e permette di risalire alla provenienza in caso di eventuali problemi. Il controllo avviene a campione: su sei sacchi consegnati da ciascun socio, uno è selezionato casualmente e sottoposto a verifica”.
Vongole e granchi, una volta portati a terra, arrivano al centro di lavorazione e depurazione, anch’esso parte del gruppo cooperativo. Qui la temperatura è costantemente controllata e adeguata alla conservazione degli alimenti: le vongole sono immerse in vasche di depurazione dotate di un sistema di monitoraggio che segnala, con un vero e proprio “semaforo verde”, il momento in cui il prodotto è pronto per essere prelevato e avviato alla lavorazione. Il processo di depurazione richiede almeno 20 ore, durante le quali le vongole restano immerse in acqua salata prelevata direttamente dal mare attraverso una tubazione dedicata e costantemente monitorata. “Sono controllati parametri come temperatura e salinità, indispensabili per garantire l’idoneità alla commercializzazione. L’impianto conta 16 vasche, una capacità comunque non sufficiente ad assorbire l’intero pescato giornaliero e parte del prodotto, infatti, viene richiesto da alcuni clienti direttamente senza depurazione, poiché dispongono di propri centri di purificazione destinati alla grande distribuzione”.
Durante la permanenza fuori dall’acqua, le vongole espellono periodicamente l’acqua trattenuta: un comportamento naturale legato alla respirazione e alla filtrazione, normalmente non visibile quando il mollusco si trova sott’acqua, ma evidente una volta a contatto con l’aria, dopo aver trattenuto il nutrimento e filtrato l’acqua incamerata.
Il prodotto depurato passa poi su una linea di produzione dove viene versato in apposite tramogge, sottoposto a un controllo visivo manuale da parte degli operatori – che scartano gli esemplari rotti o non perfetti, destinati allo smaltimento – per poi essere pesato, insacchettato ed etichettato con tutti i dati di tracciabilità: peso, data e luogo di pesca, elementi che permettono al consumatore di risalire in ogni momento alla provenienza del prodotto. Le confezioni disponibili variano da mezzo chilo fino a 2-3 chili. “Complessivamente, dal momento della pesca a quello della confezione finale, trascorrono tra le 24 e le 36 ore, garantendo così un prodotto freschissimo”, sottolinea Mantovani.
La lavorazione del granchio blu: gli esemplari vanno in Sudamerica
Parallelamente si svolge la lavorazione del granchio blu, affidata interamente a personale femminile della cooperativa. Gli esemplari sono tenuti sul ghiaccio non per essere congelati, ma per immobilizzarli e renderne possibile la lavorazione manuale: è rimosso il carapace, il prodotto è pulito e sistemato ordinatamente nelle apposite scatole per poi essere congelato e spedito. “Si tratta di un’attività avviata solo negli ultimi anni nata come tentativo di recuperare, almeno in parte, quanto perso con il calo della produzione di vongole – commenta – anche se i risultati economici restano finora modesti. La destinazione principale del granchio blu è il Sudamerica: un prodotto molto apprezzato oltreoceano, dove esiste una consolidata cultura gastronomica legata a questo crostaceo, a differenza dell’Europa, dove resta ancora poco conosciuto e diffuso”. Proprio per questo la cooperativa ha dovuto imparare la lavorazione dai Paesi di destinazione, adattandosi alle loro richieste specifiche: i mercati esteri richiedono, infatti, una suddivisione tra esemplari maschi e femmine, poiché le preferenze cambiano da nazione a nazione, con alcuni mercati – in particolare quello asiatico – che privilegiano specificamente le femmine con le uova, un dettaglio che inizialmente la cooperativa non conosceva e che ha dovuto imparare a riconoscere e gestire. “Le femmine con le uova si trovano soprattutto in primavera e in autunno – specifica il pescatore -, periodi in cui gli operatori sanno già di dover effettuare questa suddivisione fin dal momento della pesca”.
Il percorso si conclude nell’area di spedizione, dove i bancali pronti per la consegna ai clienti raccolgono insieme cozze, vongole, lupini e le ostriche prodotte dalla cooperativa, ancora in piccoli quantitativi ma in fase di sviluppo.
Nel complesso, il comparto ha attraversato una significativa evoluzione: nato attorno alla sola produzione di vongole, si è dovuto progressivamente adattare ai cambiamenti climatici e all’emergenza granchio blu, sostenuto da investimenti mirati a contenere i danni causati da questa nuova minaccia e a trasformarla, dove possibile, in un’opportunità.
