Il Parmigiano pregiato della razza Rossa Reggiana
Luca Soliani
GATTATICO (Reggio Emilia) – “È davvero positivo che la Regione abbia deciso di investire sulla biodiversità animale sostenendo noi allevatori e tutelando gli ecosistemi. La Rossa Reggiana, la madre del Parmigiano-Reggiano, è una vacca davvero molto mansueta e bella, oltre ad avere un latte particolarmente adatto alla produzione del formaggio a lunga stagionatura”.
Lo afferma Enrico Baiocchi, dell’omonima azienda agricola con sede nelle campagne di Gattatico, Reggio Emilia, salutando con favore il bando finanziato con 2 milioni di euro del Programma di sviluppo rurale 2014-2020, a sostegno degli imprenditori agricoli dell’Emilia Romagna che scelgono di allevare razze autoctone a rischio “erosione genetica”.
Baiocchi nel 2003 ha iniziato a riconvertire l’allevamento e oggi ha 120 Vacche Rosse. La sua azienda è ufficialmente un’eccellenza di livello nazionale, premiata per l’inserimento nel Registro delle Imprese Storiche promosso da Unioncamere, come riconoscimento per il traguardo raggiunto e a testimonianza dell’impegno, della qualità e della serietà nella conduzione dell’attività. Ma non solo.
È, infatti, Bandiera Verde Cia per la sezione Agri-Ig, riservata alle aziende che si distinguono per l’eccellenza della produzione certificata, la difesa del territorio e dell’ambiente. Il suo formaggio, proprio nel 2020, ha ricevuto il punteggio massimo (5 stelle) nella Guida dei formaggi de L’Espresso.
Il latte di razza Rossa Reggiana è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevato contenuto di caseina e alle buone proprietà di caseificazione che lo rendono perfetto per la lunga stagionatura.
“Consente in fase di cottura di lavorare a temperature leggermente più alte rispetto al Parmigiano normale, producendo un formaggio che meglio risponde alla maturazione durante la stagionatura”, entra nel dettaglio l’allevatore di Gattatico, illustrando poi le sue proprietà davvero uniche, si tratta di un Parmigiano Reggiano stagionato minimo 24 mesi con aroma e sapori intensi, digeribile in quanto totalmente privo di lattosio e ricco di calcio, fosforo, proteine e aminoacidi essenziali (3,45% proteina; 3,54% grasso).
Qualità garantite anche dal marchio AnaBoRaRe (Associazione nazionale allevatori bovine di razza Reggiana) a centro forma, presente col marchio “Vacche Rosse” anche su ogni singolo pezzo, grazie alla marchiatura a raggiera.
“Produciamo due forme al giorno, ma si tratta di un Parmigiano Reggiano davvero diverso dagli altri. Grazie all’alimentazione a base di fieno con pochissimo mangime, il sapore è davvero unico e cambia secondo la stagione”.
La Rossa Reggiana è una razza bovina autoctona che si ritiene portata nel Nord Italia dalle popolazioni barbariche nel VI secolo d.C.. I primi riferimenti della Razza nell’area di Parma e Reggio, si trovano negli scritti di alcuni monaci dell’anno 1000. Fu nelle abbazie benedettine, in particolare, che 8 secoli fa ebbe origine il Parmigiano Reggiano. La Razza fu presentata nel 1873 all’Expo di Vienna, mentre le registrazioni genealogiche iniziarono nel 1950 e gli standard di razza furono pubblicati nel 1953. L’associazione allevatori è stata, invece, riconosciuta ufficialmente nel 1962.
La produzione media di latte in 305 giorni di lattazione è di 5.557 kg. È, dunque, meno produttiva rispetto alle cosmopolite Frisona e Bruna Alpina, e questo la portò verso l’estinzione. Se negli anni ’50 del secolo scorso la popolazione arrivò ad un picco di 140mila vacche dagli anni ’70 inizio una graduale diminuzione della popolazione fino a 8mila capi. Nel 1981 venne raggiunto il minimo assoluto della popolazione, 450 vacche, ma verso la fine del decennio si è avuto un incremento demografico grazie all’inizio della produzione del Parmigiano Reggiano di razza Reggiana.
Oggi vi sono circa 3mila capi di Razza Reggiana Rossa, allevati nelle province di Reggio e Parma. Si tratta di una razza rustica e longeva, con un ottimo carattere.
La famiglia Baiocchi si occupa di allevamento bovino dal 1915 mentre la riconversione alle Vacche Rosse “è una sfida incominciata nel 2003. Nel 2004 sono stati costruiti altri tre recinti all’interno della stalla a stabulazione libera per contenere i vitelli che venivano acquistati. Ci sono voluti quasi tre anni per una conversione totale”.
Ma le soddisfazioni per questa scelta coraggiosa, ma lungimirante, sono notevoli: “Le Rosse producono circa 750 litri di latte al giorno: la metà delle altre, ma la qualità è altissima. Riusciamo così a coniugare innovazione e tradizione, l’amore per il lavoro di allevatore e il rispetto degli animali, la naturalità dell’alimentazione e la genuinità dei prodotti”.
Non solo, Enrico riesce a curare le sue Rosse esclusivamente con l’omeopatia. “I risultati sono ottimi: gli animali sono meno stressati, godono di una salute migliore e il latte non viene buttato come quando invece si utilizzano farmaci quali gli antibiotici”.
Il Parmigiano Reggiano dei Baiocchi è ricercato in tutta Italia. “Oltre al punto vendita diretto e ai mercatini, puntiamo forte sull’on-line che rappresenta ormai il 50% della totalità. Riusciamo a raggiungere anche Paesi quali la Germania e l’Austria”.
