Per le feste vince il menù della tradizione: Vigilia con pesce, carne a Natale

tortellini nel menù delle feste

Alessandra Giovannini

DALLA REDAZIONE – La tavola, come ci ricorda lo storico Massimo Montanari, è sempre stata per gli uomini il luogo ideale per celebrare le feste. Il banchetto comune e il consumo abbondante di cibo sono un rito che rinsalda i legami di gruppo e che serve ad allontanare la paura della fame. Se ciò vale per ogni banchetto e per ogni festa, a maggior ragione vale per il Natale, festa della nascita e inizio della vita. Fra i cibi rituali destinati alle feste natalizie, forte significato simbolico hanno i pani dolci farciti, augurio di fertilità e ricchezza. Il pane s’impastava sempre alla Vigilia e veniva mangiato, seppur raffermo, fino all’Epifania. Il pane è identificato come la Provvidenza, in grado di guarire infermi e salvare i pulcini dalle volpi.
Ma le grandi feste sono soprattutto il trionfo della carne, un tempo, l’unico cibo di lusso, consumato saltuariamente. Nel giorno della festa, allora, bisogna mangiare molta carne e anche mostrarlo, ostentarlo. Proprio per questo, ma non solo, il 24 dicembre è il giorno in cui si mangia “di magro” e quindi si mangia il pesce.
La vigilia di Natale, per la religione cattolica, è uno dei momenti più sacri dell’anno e il divieto di mangiare carne non è altro che un richiamo a consumare cibo austero, in segno di rispetto e di devozione. La storia racconta che gli adulti, in passato, digiunavano, mentre ai bambini era concesso mangiare qualcosa, ma sempre senza esagerare. E se non si digiunava, per scelta o per necessità, si cenava, appunto, “di magro”. Tradizione che, comunque, ancora oggi, nonostante la carne non sia più considerata un bene di lusso, qualcuno ama ancora rispettare.
Protagoniste della serata del 24 dicembre, dunque, le ricette di pesce. Nel piatto l’anguilla marinata, in segno di buon augurio, e frittelle di baccalà ma anche il buon vecchio brodetto nato come piatto povero dei pescatori dell’Adriatico. Nella bassa ferrarese l’anguilla si appendeva al soffitto della cucina per farla asciugare. Metà si cucinava in umido col prezzemolo, metà sulla brace.
anguilla nel menù delle festeBisognava girarla sempre e ungerla con l’olio, servendosi di una penna d’oca. Oppure era fritta, in umido con la polenta, nel risotto o allo spiedo. Un altro piatto di magro adatto alla Vigilia sono i tradizionali passatelli.

Poco lo spazio riservato ai dolci. Unico, ad esempio, concesso nel ferrarese l’austero Pampepato il dolce tipico di Ferrara, probabilmente nato in uno dei conventi della pianura: la forma a calotta ricoperta di cioccolato, richiama alla memoria lo “zucchetto”, il copricapo degli ecclesiastici. Essendo un dolce non troppo elaborato era concesso anche nei giorni di Vigilia. Volendo dare spazio ad una firma speciale ricordiamo che il grande gastronomo Pellegrino Artusi, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, propone una sua interpretazione del pranzo di magro, alquanto ricco di portate. Come antipasto i crostini col caviale, acciughe, olio e limone. Per minestra, tortelli o risotto con le telline. Poi un fritto di sogliole, totani e triglie, anguilla arrosto e, come contorno, cardi con la besciamella o crescioni. Per dolce, croccanti, mele in gelatina, aranci a fette con zucchero a velo e alkermes e, per finire, frutta fresca di stagione e frutta secca. Ma poche ore dopo è già Natale e bisogna preparare la tavola della festa. Nel riminese per antica tradizione doveva essere stesa una tovaglia a ruggine di lino o canapone, stampata con i caratteristici disegni del galletto o dell’uva. La tavola più imbandita dell’anno avrebbe accolto i piatti della grande festa e, visto la scarsità di prodotti agricoli dovuta alla stagione, il maiale era la base lipidica e proteica dei cibi tipicamente natalizi. A cominciare dagli antipasti, dove non possono mancare i salumi emiliano romagnoli, prodotti tanto tipici e buoni da essersi meritati un marchio di qualità come la Coppa Piacentina, il Culatello di Zibello, i prosciutti di Parma o di Modena, il salame di Felino, la Mortadella Bologna.
E se il Parmigiano Reggiano o il formaggio di Fossa li consumiamo quotidianamente, faranno di certo Natale sulla tovaglia delle feste, il primo accompagnato da un dolce Aceto Balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia e il secondo con la saba o sapa.

Se dovessimo pensare ai prodotti di un menù natalizio capace di rispecchiare la tradizione di una grande regione come la nostra che si allunga dal piacentino al mare potremmo far seguire i tortellini in brodo di cappone o cappelletti che vengono dalla tradizione della Romagna dove, come racconta l’Artusi, “trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento, ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente”. Pensiero poco natalizio ma l’autore, che pare preoccupato per la buona salute dei suoi lettori, suggerisce che “Ad un mangiatore discreto bastano due dozzine” e la ricetta consigliata è quella “più semplice per farli, onde riescano meno gravi allo stomaco” o ancora anolini con carne o con ripieno di parmigiano e ancora i cappelletti romagnoli ripieni di formaggio tenero e ricotta, tutti rigorosamente in brodo o il pasticcio di cappelletti alla reggiana o il pasticcio alla ferrarese che invece dei tortellini vede l’impiego nel ripieno dei maccheroncini riccamente conditi.
Un altro piatto di rigore sulla tavola delle feste è il bollito misto. Il bollito che si usa consumare in Emilia Romagna propone un taglio di polpa di manzo e poi gallina o cappone, lingua e testina di vitello, il tutto cucinato in acqua salata e profumato con cipolla, carota, sedano, pomodoro. Il bollito è servito con salsa verde, ottenuta tritando finemente prezzemolo, carota, sedano, uova sode, cipolla, aglio, olio e aceto oppure con una salsa rossa, con carote, pomodoro, sedano, peperone o ancora con la melanzana, secondo una ricetta tipica dell’entroterra ravennate, e poi c’è anche la sfiziosa salsa antica della tradizione contadina modenese, o la salsina per il lesso della nonna, ricetta originaria di Parma, mentre i più golosi possono sempre optare per la mostarda dolce.
A Bologna si accompagna anche con il friggione, una salsa ottenuta dalla lunga cottura di cipolle e pomodoro o ancora con fagioli bianchi o, infine, purè. Col bollito fanno il loro ingresso a tavola le due star del Natale, lo zampone e il cotechino entrambi prodotti tipici modenesi tutelati dal marchio Igp.
Si tratta di prodotti tradizionali la cui origine si perde nel tempo, entrambi insaccati, lo zampone è realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine, guancia, testa, gola, spalla, con aggiunta di sali, aromi e spezie. Con lo zampone troviamo il cotechino, altro insaccato tipico modenese composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie, contenuto in un budello naturale o artificiale.
Sia zampone che cotechino si abbinano tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido e purè di patate.

Tra i dolci che fanno tanto Natale niente panettone, a meno che non sia la ricetta originale della Marietta, la governante dell’Artusi, e neppure il pandoro. Dalle nostre parti, ieri come oggi, si portano ancora in tavola i prodotti della tradizione più antica, il certosino di Bologna così chiamato perché creato dai monaci della Certosa di Bologna che lo spedivano a Roma, in occasione del Natale, a Papa Benedetto XIV, di origini bolognesi, o il panone di Natale, entrambi ricchi di frutta candita, pezzi di cioccolato, miele, pinoli, cacao e liquore e poi la spongata di Brescello e di Busseto un dolce di antichissima origine, addirittura romana. Sulla tavola potrebbe esserci posto anche per la torta di Natale della nonna Albertina, dolce bolognese delle feste natalizie, o i tortelli di Natale in versione al forno o fritti, dolci originari della zona di Modena e Reggio Emilia con ripieno di crema pasticcera o marmellata o pesto natalizio. Il tutto innaffiato da Pignoletto dei Colli bolognesi e Sangiovese. E, per concludere in allegria il pranzo di Natale, un sorso di Vov secondo la ricetta ravennate per le grandi occasioni, come le feste di fine anno, servito in piccoli bicchierini.

E chiudiamo ricordando ancora il libro di ricette di Pellegrino Artusi. Nel capitolo dedicato ai menu delle feste, si legge “Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio”.
A Natale, il carnevale santo delle campagne, dopo la messa si andava a letto con la pancia piena ma con la malinconia del tempo che scorre inesorabile e nell’attesa del prossimo 25 dicembre.

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