Lucia Betti
SARSINA (Forlì-Cesena) – Nelle colline della valle del Savio, a Sarsina (FC) in località Monte Finocchio, lungo la strada provinciale Ranchio-Sarsina, incontriamo La scuola degli Asini e Fattoria didattica “Il Pagliaio”, dove si lavora con la concezione di rimettere al centro l’uomo e la sua voglia di fare mondo. L’azienda si trova sul “Cammino di San Vicinio”, tracciato recuperando vecchie mulattiere e sentieri: conta 14 tappe e si snoda tra le province di Arezzo, Rimini e Forlì-Cesena. La passione per l’agricoltura e l’amore per un piccolo lembo di Romagna si sono concretizzati nel 2010 e da quel momento ogni giorno Giovanni Alessandrini, che non nasce imprenditore agricolo ma lo è diventato, insieme all’amico Maurizio, produce Sangiovese Igt (due ettari di vigna concimata con letame di asino), miele e formaggio di capra seguendo i canoni della produzione biologica, Dalla capra camosciata alpina, ottima produttrice di latte, nasce il formaggio di capra dell’Azienda, preparato secondo un’antica e speciale lavorazione da ‘ricetta romana’: il “Sassina Metas”. Spiega Alessandrini: “Non ha il sapore forte e deciso del caprino, ma un gusto gentile e rotondo, come la forma nella quale viene venduto. Sarsina è stato storicamente un municipio Romano fin dal 267 a.C. Era caratterizzato da una fiorente economia, basata principalmente sulla produzione casearia, apprezzata soprattutto sulle nobili tavole dell’impero. Il nostro formaggio di capra “Sassina Metas”, così chiamato da Marziale in uno dei suoi famosi epigrammi, deriva da un formaggio a forma conica che si produceva in zona già ai tempi di Plauto. Ne parla lo stesso Plinio il Vecchio nella monumentale Naturalis Historia e Silio Italico nel poema Punica”.
Una sessantina le capre in produzione e con l’Azienda Clorofilla, che concentra l’attività sull’allevamento, l’obiettivo sarebbe quello di arrivare ad un centinaio in modo da alternare la lattazione in due gruppi e poter aver la produzione tutto l’anno e non solo fra marzo e settembre. La società agricola Il Pagliaio, che si dedica alla trasformazione del latte, produce mediamente circa 15-20 quintali di “Sassina Metas”, con le stesse modalità di duemila anni fa: tre gli ingredienti: latte, caglio e sale (quello di Cervia, allora era l’unico che si trovava in queste zone), nel coccio di terracotta che ne esalta la forma ed il sapore unico.
“Un’antichissima tradizione, nata in terra romagnola, che amiamo portare avanti: possiamo dire di mangiare lo stesso formaggio che consumavano, ai tempi, gli antichi romani”, afferma Alessandrini sottolineando l’importanza della multifunzionalità, parte fondamentale per l’agricoltura, e del saper raccontare l’agricoltura: “Noi agricoltori dobbiamo saper narrare l’agricoltura e i suoi aspetti molto bene, a cominciare dai bambini, se vogliamo avere un futuro e se vogliamo che l’agricoltura abbia un futuro”.
L’attività centrale dell’Azienda Il Pagliaio è rappresentata da ‘La Scuola degli Asini’, riconosciuta sede di onoterapia (interventi assistiti di pet therapy con l’utilizzo dei 10 asini, destinati a soggetti portatori di disabilità, disturbi della personalità, cardiopatici, ipertesi, audiolesi, e altro ancora). Altri animali presenti per la fattoria didattica sono gli Alpaca e i cani, che aiutano nella didattica e nel passeggio.
