Ottobre 2014
Tugnazz è venuto a trovarmi con l’atlante dei prodotti tipici italiani (quello della “Garzatine”, a cura di Davide Paolini). E mi ha detto: guarda che meraviglia l’Italia delle pancette.
Non le pancette dei pubblici dipendenti: ma quel goloso derivato, povero ma buono, delle parti meno pregiate del maiale che si presta da secoli a buoni mangiari, mangiarini, condimenti. Sono, dunque, almeno una ventina le pancette tipiche di varie regioni d’Italia, ognuna con una sua concia ed una specifica lavorazione in termini di salagione e stagionatura e di caratteristiche: arrotolata, legata, pressata, con cotenna ecc. Nella nostra regione diversi territori vantano pancette d’autore, quella piacentina è persino Dop. Ogni pancetta si presta a goduriose destinazioni. Oggi, tra i più giovani (vedi l’importanza della trasmissione della sapienza popolare, anche a tavola) tendono a fare confusione tra pancetta, guanciale e, persino il “bacon”. E dunque la pancetta (da pancia) deriva dallo strato adiposo del ventre del maiale, il guanciale, lo dice il nome stesso, dalla guancia del suino. Tagli di carne diversi, come del tutto diversa è la preparazione del “bacon” inglese, sorta di pancetta affumicata, molto grassa: prodotti dunque nient’affatto interscambiabili nelle diverse preparazioni culinarie: ad esempio una amatriciana degna di questo nome chiederà sempre il guanciale che proporrà quel sapore inconfondibile. Recentemente Tugnazz ed io abbiamo trovato ottimi tagli di guanciale ben speziati sull’Appennino forlivese. Inoltre Tugnazz, che si alza presto, ama talvolta fare una colazione romagnol-inglese: ovvero un uovo fresco al tegamino con adagiata sopra una sottilissima fetta di pancetta, tegamino coperto e fuoco lento. Da accompagnare con un buon pane comune, altro che cracker…
Il Passator Cortese
